농진청, 막걸리 냄새 줄이고 소비 기한 연장 기술 개발

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(전주=연합뉴스) 김진방 기자 = 농촌진흥청 국립식량과학원은 28일 막걸리의 날(10월 29일)을 맞아 막걸리와 관련한 주요 연구 성과를 소개했다.

구체적으로 막걸리 특유의 이취(발효 냄새)가 발생하지 않도록 냄새 원인 성분을 밝히고, 누룩 원료의 분쇄율, 미생물 접종 방법 등의 조건을 개선했다.

현재 이취 저감 효과를 안정적으로 확보하면서 누룩 본래의 발효 기능을 유지할 수 있도록 제조 조건을 더욱 정밀하게 조절하는 연구를 수행하고 있다.

또 생막걸리 수출 업체의 물류비용 부담을 덜 수 있도록 미생물과 발효 공정을 조절해 막걸리 품질과 향미는 유지하면서 소비기한을 늘리는 기술을 개발했다.

실험 결과 35도에서 30일, 45도에서는 20일 동안 품질이 유지되는 것을 확인했다.

농진청은 내년 상반기 25도에서의 실측 시험을 완료하고, 하반기에는 시범사업을 통해 실제 제조·유통 현장에서 기술 적용성과 품질 유지 효과를 검증할 계획이다.

김병석 국립식량과학원장은 "우리 농산물의 가치를 되새기고, 양조 기술 과학화와 우리 술의 세계화에 이바지할 수 있는 발효 기술을 확대 보급하겠다"며 "쌀 한 톨이 술로 빚어지고, 그 술에 지역 정서가 담겨 건전하게 소비될 수 있도록 전통주 산업 육성을 뒷받침하겠다"고 말했다.

chinakim@yna.co.kr

제보는 카카오톡 okjebo <저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포, AI 학습 및 활용 금지> 2026년10월28일 11시09분 송고