A mezopotámiai köpülőtől a francia croissant-ig – 7 tipp a vajról

1. Ismerjük meg a vaj történetét

A vaj az egyik legrégebbi ember által készített élelmiszer. A tej zsírjának összerázásából, kiköpülésből született. A legkorábbi ábrázolások Mezopotámiából maradtak ránk, a Kr. e. harmadik évezredből: egy híres rajz fríz tehenek fejését és a tej köpülését mutatja. Indiában a vaj tisztított változata, a ghí a mai napig szent étel, a szertartások része. A mediterrán világban viszont sokáig nem volt népszerű: a rómaiak bőrápolásra és gyógyszerként használták, főzni olívaolajjal főztek.

A vaj igazi hazája az északi, hűvös, legelőkben gazdag Észak-Európa: Írország, Skandinávia, Normandia, a Brit-szigetek. Az írországi lápokból ma is előkerülnek ősi, sóval és tőzeggel megőrzött vajtömbök. Ez a bog butter, amelyeket valaha félretettek, és sosem mentek érte vissza.

A középkorban a vaj a böjt egyik nagy vitatémája lett. A katolikus egyház a nagyböjt idején tiltotta az állati zsiradékokat, és az északi országokban ez komoly problémát jelentett, mert nem termett olajbogyó, amelyből olajat tudtak volna préselni a főzéshez. A hívők végül pénzért felmentést kaphattak, a befolyt összegből épült a rouen-i székesegyház egyik tornya, amelyet ma is úgy hívnak: Tour de Beurre, vagyis vajtorony.

A 19. században jött a nagy változás: a tejszínleválasztó centrifuga feltalálása után a vajkészítés a háztartásokból a tejüzemekbe költözött, Dánia, Írország és Hollandia pedig exportágazatot épített rá. Ugyanebben az időszakban született meg a margarin is: III. Napóleon pályázatot hirdetett a vaj olcsóbb helyettesítőjére, és Hippolyte Mège-Mouriès 1869-ben szabadalmat kapott a találmányára. A vaj és a margarin háborúja azóta sem ért véget.

Ha Gordon Ramsay megszerette, nekünk is jó lesz? Az áldott és átkozott margarin

Nincs még egy olyan modern élelmiszer, amelyik kezdettől fogva ilyen erős érzelmeket váltott volna ki, mint a margarin. Tekintettek rá drága terméket kiváltó megmentőként, aztán a drága termék pusztítandó hamisítványaként. Egy időben méltatták azért, hogy egészséges, aztán az volt vele a baj, hogy nem, mostanában pedig mentes és fenntartható alternatívaként tálalják a gyártók. Most, hogy a margarin oldalán Gordon Ramsay-t állította versenybe egy cég, mi sem maradhattunk ki, és megnéztük: vajon tényleg össze lehet keverni a margarint a vajjal? És előállítható otthon, pálmaolaj és mindenféle adalékok nélkül?

A magyar konyha hagyományosan zsírral dolgozott: ez volt a lecsó, a pörkölt vagy a rántás alapja, ehhez csatlakozott később a növényi olaj. A vaj inkább a városi, polgári, Habsburg-örökségű konyhához kötődik: vajas kifli, vajas kenyér, vajas tészta, vajas-tejfölös mártások, a süteményekben pedig a vajkrém. A szocializmus idején a vaj sokáig hiánycikknek számított, és a margarin vált mindennapivá, amiben az olcsó előállíthatóság mellett szerepet játszott az is, hogy akkortájt egészségesebbnek tartották a növényi olajokból előállított, szobahőmérsékleten szilárd zsiradékot.

2. Vásároljunk jó vajat

A listák élmezőnyén kézműves vajakat találhatunk, többnyire belgákat vagy olaszokat. Érdemes keresni a tejszínből, kultúrával érlelt (cultured), nem pasztörizált tejből készült (beurre cru) vajakat, ezeknek komplexebb, savanykásabb, sokszor diós az ízük. Vajat érdemes a Sajtangyal üzletekben venni, például a Lehel piacon, vagy a Maszliktól. A Fény utcai piacon A Sajtosnál is vásárolhatunk jó minőségű vajat.

Olasz különlegesség a Ferrarini vaj, amely a Bocca Gourmet Stories kínálatában kapható. A cég saját gazdaságához kapcsolódó tejtermelésből is készít vajat, jersey szarvasmarhák tejéből is: ennek a fajtának a teje természetes módon zsírosabb, és krémesebb karaktert adhat a vajnak. A Ferrarini tejtermékei és a Parmigiano Reggiano hagyománya között is van kapcsolat: a hagyományos parmezánkészítésnél a tej felszínére felúszó tejszínt leválasztják, és ezt a zsíros tejrészt vajkészítésre használják.

Bármit is választunk, érdemes elolvasni a címkét. A „vaj” jelölés legalább 80 százalék tejzsírt jelent, a „vajkrém”, „tejtermék kenőkrém” vagy „vajjal készült” termékek más kategóriába tartoznak, és sütéshez nem helyettesítik a vajat. A tejszínből készült, nem túl sokáig tárolt, hidegen eltett vaj a legjobb, és mivel a vaj kényes, és elszívja a hűtő illatait, érdemes lefóliázni vagy dobozban tartani. 

HVG / Reviczky Zsolt

A boltokban általában 82 százalék zsírtartalmú vajat találunk, ezeket érdemes süteményekhez használni, ilyet kevernek a krémekbe és a croissant-ba is. A tömeg fennmaradó 18 százaléka többnyire víz, de tejcukrot is tartalmaz, melegítéskor ez karamellizálódik, ezért kezd el barnulni viszonylag alacsony hőfokon főzéskor a vaj.

6. Hogyan készítsünk tisztított vajat?

A ghí (tisztított vaj) olyan vaj, amelyből a víz és a tejfehérje kikerült, így szinte tiszta zsír marad. Ettől a hőtűrése sokkal jobb: míg a sima vaj nagyjából 150–175 fokon füstölni, barnulni kezd, a ghí 200 fok fölött is elbírja. Indiában a mindennapi főzés és a szertartások alapja. Serpenyős sütésre, pirításra való, húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez. A bécsi szelet hagyományosan tisztított vajban sül, de egy kanál ghí a tojást, a palacsintát, a rizst és a popcornt is diósabbá, aromásabbá teszi. Az indiai ételekben a dhalok és curryk végén a tadka kerül a tetejére, vagyis forró ghíben pirított fűszerek, hagyma és fokhagyma. Mivel tej- és víztartalma alig van, szobahőmérsékleten, zárt üvegben is hetekig eláll, hűtőben még tovább.

Otthon fél kiló vajból nagyjából 400 gramm ghí lesz, és nagyjából fél órát vesz igénybe az elkészítése.