ENQUÊTE - Alors que la saison de chasse bat son plein, une poignée de chefs cuisiniers ont décidé de ne pas mettre poil et plume au menu cette année, suite à l’été de sécheresse et d’incendies. Explications.
De nombreux gourmets attendent son retour avec impatience : la saison du gibier, qui s’étend de septembre à février. Lièvres à la royale, oreillers de la Belle Aurore, civets de chevreuil et autres menus de retour de chasse s’installent alors dans quantité de tables étoilées et de bistrots, partout en France.
Jusqu’à cette année, le chef d’origine romaine Giovanni Passerini, installé près du marché d’Aligre (Paris 12e), était l’un d’eux. Son lièvre « à la ritale » en deux services - tortellinis à l’effiloché façon sénateur Couteaux et consommé de lièvre au cognac, puis médaillon à la royale servi avec purée de courge à la bergamote et lentilles fumées à la trévise - était incontournable. Mais, le 14 septembre dernier, l’Italien a surpris sa clientèle en annonçant renoncer au gibier cet automne : « En me baladant en forêt en famille, au mois d’août, dans le Perche, j’ai été choqué : on aurait dit la savane. Nous avons rencontré moins de chevreuils, comme s’ils étaient…
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Source: Le Figaro · Alice Bosio
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