Avec « Taillevent », Bruno Laurioux redonne vie au grand cuisinier des rois de France pour une traversée du XIVᵉ siècle à hauteur de fourneaux

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Un livre aussi passionnant que gourmand dans lequel l’historien offre une histoire de France et de la guerre de Cent Ans par le bas d’une rare clarté.

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« Taillevent. Histoire, recettes et mémoire du premier cuisinier français », de Bruno Laurioux, CNRS Editions, 384 p., 19 €, numérique 14 €.

A l’ère de « Top Chef » et des cuisiniers stars, qui se souvient du premier d’entre eux, Guillaume Tirel, dit « Taillevent » (vers 1310-1395), dont le nom fut pourtant, des siècles durant, aussi célèbre que celui de Paul Bocuse (1926-2018) au XX^e siècle ? Peut-être Taillevent évoque-t-il encore aux gastronomes un lieu prestigieux, situé près des Champs-Elysées et dont les studios Pixar firent le parangon du restaurant français dans Ratatouille, en 2007 ? Mais que reste-t-il du grand queux de Charles V (1338-1380) dans la mémoire française ?

Dans Taillevent. Histoire, recettes et mémoire du premier cuisinier français, Bruno Laurioux, historien reconnu de l’alimentation médiévale, entreprend de ressusciter ce grand chef et quelques-unes de ses étonnantes recettes, consignées dans son célèbre Viandier – best-seller culinaire du temps –, comme la galantine de lamproie, le civet d’huîtres, la cretonnée de pois nouveaux, le chapon pèlerin à la dodine ou la soringue d’anguilles.

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