Rezept für Stroganoff mit Pilzen und Gnocchi – schnell und herzhaft

Wer sich nicht mit falsch identifizierten Wildpilzen abmurksen will, greift meist auf Zuchtchampignons zurück. Mit der richtigen Technik schmecken auch die hervorragend. Sofern Sie diesen Trick beherzigen.

Eine Kolumne von Sebastian Maas

04.11.2026, 10.41 Uhr

Viele meiner Freunde necken mich seit Wochen mit tollen Fotos von Pilzen, die sie selbst gesammelt, zubereitet und gegessen haben. Am vergangenen Wochenende waren wir zusammen im Wald spazieren und ein befreundetes Paar zeigte auf einen von gelben Pilzen überwucherten Baumstumpf. »Die sind total lecker«, sagte mein Freund. »Aber zu viel davon soll wohl die Leber beschädigen … falls es der ist, an den ich denke.« Und seine Frau erzählte mir, dass viele Pilzsammler in ihrer Gegend eine Pilzsorte aus Angst stehen lassen würden, sie den aber immer mitnehme: »Der ist leicht zu erkennen!«

Diese Art von todesverachtendem Mut ist mir fremd. Zwar habe ich mal eine geführte Pilztour mitgemacht und das mit den Schwämmen und Lamellen gelernt, doch irgendwie sind die Sorgen zu groß, etwas zu übersehen. Details sind nicht meine Stärke. Dazu kommt, dass ich in der Stadt wohne und der Pilzreichtum sich hier sowieso vor allem auf die feuchten Wände der Nachbarn beschränkt. Damit will ich sagen: Meist gibt es bei mir gekaufte Zuchtpilze. Und weil die selteneren Sorten so sauteuer sind, kaufe ich am häufigsten Champignons.

Bafög oder Azubigehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizzatoast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:

• Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also drei Euro.

• Teure Spezialgeräte sind tabu.

Nun sind Champignons, wenn man sie nicht gut zubereitet, eher fad. Wenn man es gut macht, kann man aber wirklich viel Geschmack aus ihnen herausholen. Essenziell ist dafür ein Tipp, den ich nicht oft genug wiederholen kann:

Geben Sie Pilze nur in kleinen Mengen und anfangs ohne Fett in eine sehr heiße Pfanne, am besten eine unbeschichtete. Lassen Sie sie so lange im eigenen Saft anbraten, bis er komplett verdampft ist. Wer viele Pilze zubereitet, nimmt mehrere Pfannen oder arbeitet in kleinen Chargen. Denn zu viele auf einmal köcheln einfach nur, werden aber nicht braun. Erst, wenn alle Pilze braun angeröstet sind, kommen Fett, Gewürze oder Soßen ins Spiel.

Wer diesen Trick beherzigt, kann auch mit den günstigsten Discounter-Champignons eine luxuriös schmeckende Pilzpfanne zaubern. Das heutige Rezept nutzt ihn ebenfalls: Wir machen eine Art Pilz-»Stroganoff«. Normalerweise kommt da Rindfleisch rein, wir sparen uns das einfach und rösten die Pilze wie oben beschrieben. Die dunkle Soße liefert später ähnlich tiefe Geschmäcker wie ein stundenlang geschmorter Braten, benötigt aber nur etwas mehr als eine halbe Stunde Arbeit. Meine Variante ist vegetarisch, lässt sich aber mit ein paar ausgewechselten Zutaten auch vegan oder karnivor zubereiten.

Dazu kann man gut Spätzle, Nudeln oder Knödel essen – ich mache es heute mit Gnocchi aus dem Kühlfach. Wer sich die Arbeit machen möchte, kann sie natürlich auch selbst zaubern, das Rezept dazu gibt es hier . Preislich landen wir heute eher am obersten Rand der »Kochen ohne Kohle«-Grenze von drei Euro pro Portion.

Anzeige

Gar es ohne Bares!

Sebastian Maas

Ein SPIEGEL-Buch: Das kreative Kochbuch für alle mit kleinem Geldbeutel und wenig Zeit

Verlag: Penguin

Seitenzahl: 240

Für 15,00 € kaufen

Preisabfragezeitpunkt

04.11.2026 10.47 Uhr

Keine Gewähr

Weitere Anbieter

Produktbesprechungen erfolgen rein redaktionell und unabhängig. Über die sogenannten Affiliate-Links oben erhalten wir beim Kauf in der Regel eine Provision vom Händler. Mehr Informationen dazu hier