Die Wiesners sind die ungewöhnlichste Gastrofamilie der Schweiz. Nun expandiert sie ins Ausland – und zahlt Millionen an ihre Mitarbeiter aus

Die Wiesners sind die ungewöhnlichste Gastrofamilie der Schweiz. Nun expandiert sie ins Ausland – und zahlt Millionen an ihre Mitarbeiter aus

Bereits nächstes Jahr wird das erste Restaurant in Deutschland eröffnet. Dafür gibt es beim Unternehmen grosse Veränderungen.

13.11.2026, 05.00 Uhr

4 Leseminuten

Die Familie Wiesner hat sich eine magische Zahl gesetzt. 100 Millionen Franken muss der Umsatz ihres Gastrounternehmens betragen. Erst dann dürfen Manuel und Daniel eine Expansion ins Ausland prüfen, das Abenteuer wagen. So haben sie es in ihrer Familiencharta festgeschrieben, als die beiden Söhne im Jahr 2020 die Geschäftsführung von ihren Eltern Anita und Fredy übernahmen.

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Im Jahr vor der Übergabe an die nächste Generation machte das Unternehmen mit der «Outback Lodge» sowie den Restaurants «Nooch», «Negishi», «Miss Miu» und «Kitchen Republic» mit ihren Ablegern insgesamt 65 Millionen Franken Umsatz.

Nun, sieben Jahre später, ist das Ziel erreicht. Die Familie Wiesner Gastronomie hat die Hundert-Millionen-Marke geknackt. Und die Brüder haben beschlossen, ihr Konzept ins Ausland zu tragen. Schon im nächsten Jahr soll das erste «Nooch» mit asiatischer Küche in Deutschland eröffnet werden.

Damit kommt es auch zu einer grossen Veränderung im Familienunternehmen: Manuel und Daniel Wiesner verkaufen 75 Prozent ihrer Anteile an die deutsche Gastrogruppe Gustoso, wie jüngst bekannt wurde. Gustoso führt mehr als 220 Restaurants in Deutschland, Österreich, Frankreich, den Niederlanden und der Schweiz. Hier ist sie mit den Ketten «Burgermeister» und «60 Seconds to Napoli» präsent.

Daniel und Manuel Wiesner bleiben mit 25 Prozent an der Firma beteiligt. Sie führen das operative Geschäft als Co-CEO weiter. Ihr Ziel: etwas «wirklich Grosses» aufbauen. Die Konzepte, die in der Schweiz funktionieren, sollen international erfolgreich werden. «Wir verkaufen nicht, weil wir müssen, sondern weil wir können», sagt Manuel Wiesner zur NZZ.

Lustige Schilder und Krokodilschnitzel in der «Outback Lodge»

Der Schritt ist dennoch bemerkenswert für ein Unternehmen, das stark auf eine familiäre Verankerung setzt. Die beiden Co-Chefs haben als Kinder schon im allerersten Betrieb ihrer Eltern ausgeholfen: Als das Café «Sandwich» im Jahr 1991 im Seefeldquartier in der Stadt Zürich eröffnet wurde, halfen die Buben, Brötchen zu schmieren.

Das Café, in dem einst eigenwillige Kombinationen aus russischem Salat und Salami zwischen zwei Brotscheiben landeten, gibt es nicht mehr. Heute ist das Unternehmen mit einer Strategie erfolgreich, über welche die Matcha-Latte-trinkenden, hippen Zürcherinnen und Zürcher die Nase rümpfen: Die Wiesners setzen auf Erlebnisgastronomie.

Die «Outback Lodge» am Bahnhof Stadelhofen steht exemplarisch dafür. Sie ist seit ihrer Eröffnung 1997 im Kolonialstil eingerichtet, Pflanzen hängen von der Decke, auf lustigen Schildern liest man «Crocodile Farm» oder «Hard Work», die Küche bietet Krokodilschnitzel und Känguru-Entrecôte.

In den letzten dreissig Jahren gab es kaum ein Konzept, das die Wiesners nicht ausprobierten. Sie eröffneten – und schlossen – etwa eine Fonduestube, ein afrikanisches Restaurant, ein peruanisches Restaurant, sie verkauften Brezeln, Frozen Yogurt, Apfelküchlein und Hotdogs. Heute setzen sie vor allem auf die asiatische Küche, die die Schweizer Geschmacksnerven kitzelt, aber nicht herausfordert.

Das Trinkgeld landet auf der Lohnabrechnung

Mit ihren 32 Restaurants ist die Familie zu einem Riesen in der Branche geworden. Wie die Familie ihr Unternehmen führt, darüber redet sie gerne. Letztes Jahr hat sie ein Buch über sich selbst schreiben lassen. Es soll auf über 250 Seiten eine «Quelle der Inspiration» für Gastronomen sein, die «voller Pioniergeist und Innovationslust» sind – so wie die Wiesners selbst natürlich. Sich selbst sehen sie als eines der «aufregendsten Gastrounternehmen der Schweiz».

Speziell ist, dass sie mit Vorliebe Einblicke in ihre Firmenkultur geben. So landen etwa die Trinkgelder auf der Lohnabrechnung, weil man in den Restaurants nur noch mit Karte oder digital bezahlen kann – eine umstrittene Praxis.

Und wer bei der Familie-Wiesner-Gastronomie arbeiten will, kann etwa mit einem Lohnrechner seinen Verdienst bestimmen. Auch Daniel und Manuel haben ihren Verdienst offengelegt. Im Jahr 2023 waren es 18 240 Franken pro Monat. Und sie reden über ihre Misserfolge. Das Scheitern ihrer Hamburgerkette «Butcher» bezeichnen sie als «Burger-Debakel».

Zwei oder drei Restaurants eröffnet das Unternehmen jedes Jahr in der Schweiz – und in diesem Takt soll es weitergehen. Mitte November wird ein neues «Nooch» in Reinach im Kanton Baselland eröffnet. Für die Expansion nach Deutschland habe man bewusst einen erfahrenen Partner gesucht, sagt Manuel Wiesner. «Es gibt genügend Beispiele im Markt, bei denen der Schritt ins Ausland im Alleingang nicht funktioniert hat.» Er und sein Bruder gestalteten die Expansion aber aktiv mit: «Die wesentlichen strategischen Entscheidungen treffen wir gemeinsam.»

Wiesner macht keine Angaben darüber, wie viel sie mit dem Verkauf ihrer Anteile verdient haben. Eine Zahl aber macht die Familie öffentlich: Sie zahlt den knapp 800 Mitarbeitenden einen «Dankesbonus» von 2,5 Millionen Franken aus. Schliesslich hätten diese einen entscheidenden Beitrag zum Erfolg geleistet.

Tue Gutes und sprich darüber – auch das haben die Wiesners, ganz Geschäftsleute, verinnerlicht.

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