Grönland
Spitzenkoch aus Grönland: "Wir brauchen die Jagd, um zu überleben"
Eisbären, Robben und Wale sind bis heute feste Bestandteile der grönländischen Küche. Nicht selten sorgt sie deshalb für Kontroversen. Spitzenkoch Inunnguaq Hegelund will über die Küche seiner Heimat aufklären
Einfacher zu fischen als der Schwarze Heilbutt, für den Grönland international berühmt ist, sind Polardorsche bzw. Arktischer Kabeljau.
"Ich könnte ohne Probleme alles davon aufessen", gesteht Inunnguaq Hegelund mit Blick auf eine Schüssel Mattak, der kleingeschnittenen Haut eines Narwales. An der grauen, kompakten Außenhaut hängt das eingeschnittene, rosafarbene Fettgewebe. Eine nahrhafte Delikatesse. Wir kommen mit dem Spitzenkoch bei einem traditionellen Kaffemik, quasi einem Open House, im westgrönländischen Ilulissat ins Gespräch. Nicht nur durch sein Schwärmen für rohes Walfleisch, auch sonst macht Hegelund die Liebe für seine Heimat immer wieder deutlich. Geboren und aufgewachsen ist der 39-Jährige in Paamiut in Südgrönland. Nach seiner Kochlehre spezialisiert er sich auf die arktische Küche, heute fungiert er als Botschafter für die hiesige Kulinarikszene, richtet nationale Kochwettbewerbe aus und wird weltweit als Gastkoch in Restaurants oder auf Kreuzfahrtschiffen engagiert. Damit wandelt Hegelund am Übergang zwischen der grönländischen Küche mit ihren traditionellen Ressourcen und westlich geprägten Kochwelten, die diese Zutaten moralisch infrage stellen.
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Source: Der Standard
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