Se spală sau nu carnea înainte de gătire? Riscurile unui obicei considerat igienic

Spălarea cărnii crude înainte de gătire este adesea considerată o măsură de igienă, însă poate favoriza răspândirea bacteriilor în bucătărie. Prin intermediul stropilor de apă, acestea pot ajunge pe ustensile, pe suprafețele din apropiere sau pe alte alimente, inclusiv pe cele consumate fără preparare termică. Psihonutriționistul Gina Tăujan a explicat pentru Digi24.ro de ce clătirea nu oferă protecția așteptată și ce reguli contribuie la pregătirea în siguranță a hranei.

Siguranța alimentară începe cu păstrarea cărnii în condiții adecvate și presupune atât prevenirea transferului de bacterii către alte produse, cât și prepararea termică corespunzătoare.

Ce alimente nu trebuie spălate niciodată înainte de gătire

„Carnea crudă de pui, curcan, vită, porc sau miel nu trebuie spălată înainte de gătire. Aceeași recomandare este valabilă și în cazul peștelui crud, întrucât clătirea cu apă nu reprezintă o metodă eficientă de eliminare a bacteriilor. În ceea ce privește peștele întreg, îndepărtarea solzilor și a organelor interne reprezintă operațiuni specifice de curățare, care nu trebuie confundate cu spălarea în scopul igienizării.

Un alt aliment care nu ar trebui spălat înainte de utilizare este oul în coajă. La exterior, acesta prezintă un strat protector natural, numit cuticulă, care contribuie la împiedicarea pătrunderii bacteriilor în interior. Spălarea poate deteriora această barieră și poate crește riscul de contaminare. Prin urmare, este recomandat să alegem ouă curate, cu coaja intactă, și să evităm utilizarea celor crăpate sau vizibil murdare.” , a adăugat psihonutriționistul Gina Tăujan

Clătirea și înmuierea nu garantează siguranța cărnii crude

„Un jet puternic de apă poate împrăștia bacteriile pe suprafețele din bucătărie, iar reducerea presiunii nu elimină riscul contaminării. Nici înmuierea cărnii într-un vas cu apă nu o dezinfectează, ci poate favoriza răspândirea microorganismelor, mai ales dacă este lăsată la temperatura camerei.

De asemenea, sarea, oțetul și sucul de lămâie nu distrug în mod sigur bacteriile periculoase. Acestea pot fi folosite pentru marinare și aromatizare, însă nu înlocuiesc prepararea termică. Pentru siguranță, carnea trebuie marinată la frigider și gătită corespunzător.,” a adăugat specialistul

Cum se elimină bacteriile din alimente fără să le spălăm

„În cazul cărnii și al peștelui, bacteriile periculoase sunt distruse prin preparare termică adecvată. Pentru siguranță, temperatura necesară trebuie atinsă în interiorul alimentului și menținută suficient timp.
Ca reper general, centrul produsului trebuie să ajungă la 70°C timp de două minute sau la o temperatură echivalentă, precum 75°C timp de 30 de secunde.

Verificarea se face cu ajutorul unui termometru alimentar, introdus în partea cea mai groasă a cărnii, fără să atingă osul. Culoarea și aspectul sucurilor nu sunt suficiente pentru a confirma că alimentul este gătit în siguranță

În cazul ouălor, este indicat ca albușul și gălbenușul să fie bine închegate. Pentru rețetele care presupun folosirea ouălor crude sau insuficient preparate termic, se recomandă utilizarea variantelor pasteurizate.

Peștele necesită, de asemenea, o atenție deosebită în ceea ce privește păstrarea. Histamina acumulată în anumite specii, ca urmare a depozitării necorespunzătoare, nu este eliminată prin gătire. Astfel, respectarea condițiilor de refrigerare și manipulare este esențială pentru prevenirea riscurilor alimentare.”, a completat sursa Digi24.ro

Ce riscuri implică spălarea cărnii sub jet de apă

„Principalul pericol asociat spălării cărnii crude este contaminarea încrucișată, adică transferul bacteriilor de pe aliment către alte produse, ustensile sau suprafețe din bucătărie.

Un exemplu frecvent este cel al cărnii de pui clătite în chiuvetă, în timp ce în apropiere se află o salată pregătită pentru consum. Stropii de apă pot transporta microorganisme pe legumele care nu vor mai fi supuse preparării termice. Astfel, bacteriile ajunse pe acestea pot fi ingerate odată cu mâncarea.

Printre cele mai cunoscute bacterii care pot fi prezente în carnea crudă de pasăre se numără Campylobacter și Salmonella. Transferul acestora nu are loc doar prin stropire, ci și prin intermediul mâinilor, cuțitelor, tocătoarelor sau farfuriilor utilizate atât pentru produsele crude, cât și pentru cele gata de consum.

Cum se previne contaminarea

Pentru prevenirea contaminării, e recomandat spălarea mâinilor cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde după manipularea cărnii crude sau a ouălor. De asemenea, este indicată folosirea unor tocătoare separate pentru carne și alimentele care se consumă fără preparare termică, precum și curățarea temeinică a ustensilelor după fiecare utilizare.

Totodată, carnea crudă trebuie păstrată în recipiente închise, pe raftul inferior al frigiderului, astfel încât eventualele scurgeri să nu ajungă pe alte produse alimentare. După manipulare, chiuveta și suprafețele de lucru trebuie curățate și, dacă este necesar, dezinfectate corespunzător.

Preparatele gata de consum se așază întotdeauna pe farfurii curate, pentru a evita contactul cu ustensilele sau recipientele folosite anterior pentru carnea crudă.”, a mai explicat specialistul pentru Digi24.ro

Spălarea alimentelor poate duce la pierderea vitaminelor și mineralelor?

„Contactul prelungit cu apa poate favoriza pierderea unor nutrienți, în special a vitaminelor hidrosolubile și a anumitor minerale. Cantitatea depinde de tipul alimentului, durata înmuierii și temperatura apei.

Unele studii au identificat pierderi de potasiu și fosfor din carne și pește în urma înmuierii în apă fierbinte. Totuși, aceste rezultate nu se aplică unei clătiri rapide cu apă rece. Prin urmare, spălarea cărnii crude trebuie evitată în principal din cauza riscului de răspândire a bacteriilor, nu a pierderii vitaminelor sau proteinelor.”, a conchis psihonutriționistul Gina Tăujan