Vai um bolinho de feijoada aí? A <em>chef </em>Kátia Barbosa traz o petisco para Lisboa

Os artigos da equipa do PÚBLICO Brasil são escritos na variante da língua portuguesa usada no Brasil.

Acesso gratuito: descarregue a aplicação PÚBLICO Brasil em Android ou iOS.

A chef Kátia Barbosa, conhecida pelo tratamento cuidadoso da autêntica comida brasileira, com um certo sotaque carioca, visita Lisboa em duas frentes: nesta quinta, 12 de novembro, ela cozinha ao lado de Alexandre Silva (Loco e Fogo) no primeiro banquete da Chefs Week, no Palácio Nacional da Ajuda, em Lisboa. No domingo (15/11), é a vez de servir a sua famosa feijoada no Páteo no Bairro do Avillez, também na capital portuguesa. Mas não só! No menu, vai ter seu famoso bolinho de feijoada e cuscuz de tapioca e coco para a sobremesa — não confundir com o cuscuz de milho, popular especialmente no Nordeste brasileiro.

Quando criou o bolinho de feijoada, que tem o toque especial do recheio de couve mineira, Kátia Barbosa não patenteou a ideia nem tentou trancar o petisco a sete chaves. Ao contrário: assistiu à sua invenção se multiplicar de boteco em boteco até virar Patrimônio Cultural e Imaterial do Rio de Janeiro. Para ela, a proliferação foi a melhor resposta que a rua poderia dar. “Se eu tivesse brigado com todo mundo que copiou o bolinho, sinceramente, não chegaria a esse lugar de patrimônio”, diz.

O petisco, aliás, ultrapassou os limites do balcão e virou item básico da botecagem carioca. Kátia atesta que a iguaria ocupou o território das celebrações e se instalou no imaginário coletivo com a naturalidade de quem sempre esteve ali. “Você vai nas festas elegantes, nas festinhas de aniversário de criança: sai o quibe e entra o bolinho de feijoada”, atesta a chef, em alusão ao salgado de origem libanesa que conquistou o Brasil da metade do século 20 em diante.

• Quer receber notícias do PÚBLICO Brasil pelo WhatsApp? Clique aqu.i

Essa generosidade com a própria criação, no entanto, passa longe da indiferença técnica. Kátia não se incomoda com a reprodução alheia, mas exige rigor no preparo para não desvirtuar o prato que inspirou o petisco. Ao tomar conhecimento de um bar paulistano que errava no preparo, fez questão de pegar o telefone para ensinar o cozinheiro. “Pode copiar à vontade, só tem uma coisa: faz bem-feito. Não pode queimar o produto.”

A preocupação é com a memória do gosto e com quem nunca provou. Afinal, a feijoada já carrega consigo uma unanimidade que facilita qualquer mesa, desde que tratada com dignidade. “Fazer sucesso com bolinho de feijoada é fácil, porque quase todo mundo ama feijoada. Se quem nunca comeu provar um bolinho ruim, nunca mais vai querer”, frisa<

Cuscuz de tapioca

Mas a cozinha de Kátia, hoje à frente do Aconchego Carioca e do Sofia, não se explica apenas pelo feijão preto e pela couve refogada. Muito antes de comandar fogões profissionais, seu primeiro contato com a gastronomia veio pelas mãos do pai, que sustentou nove filhos vendendo doces na porta dos cinemas do Rio.

O cuscuz de tapioca feito no tabuleiro, coberto de coco e leite condensado, era o ganha-pão da família. Essa memória afetiva reapareceu de forma inusitada em Londres, onde Kátia cozinhou ao lado de Jamie Oliver e jantou no Bar Boulud, projeto encerrado do Mandarin Oriental Hyde Park do célebre chef Daniel Bouloud.

“Ele servia uma coisa muito parecida: um creme de tapioca com tartarzinho delicado de manga e castanha de caju. Aquilo me chamou muita atenção. Pensei: gente, isso é comida carioca, brasileira na veia, dentro de um serviço impecável”, conta.

Inspirada pelo jantar londrino, levou a sobremesa para viagens e eventos pelo mundo. Até que uma manhã despretensiosa de rotina na cozinha do Sofia, mudou o rumo da receita. O leite que desandou quente demais acabou por hidratar a massa além da conta.

“Minha funcionária achou que tinha errado, que tinha virado cuscuz. Falei na hora: corta e bota no café da manhã, nada de jogar fora”, relembra. Foi assim que surgiu a versão batizada de cuscuz carioca do Seu Barbosa, que também será servida no evento de domingo.

A aprovação foi imediata. Cortado em fatias e servido com a clássica chuva de coco ralado, o doce voltou ao repertório para fechar a roda com alma de beira de praia, ao lado de um copo de mate gelado que costuma remeter ao ambiente praiano carioca. “É uma homenagem ao meu pai e, ao mesmo tempo, a volta de uma receita caseira fantástica. O cuscuz é a cara do Rio e todo mundo ama”.