Gryteklar for høsten : – Noe alle føler de kan få til

Gryteklar for høsten : – Noe alle føler de kan få til

Kari Einertsen

Publisert nå nettopp

Kokebokforfatter og matblogger Ina-Janine Johnsen mener gryteretter kan gi god økonomi, mindre kjøkkenstress og mer hygge rundt bordet.

Innhold

• Lettvint koster
• Tid til trening – men ikke middag
• Fra bolognese til tikka masala
• Mer enn middag

– Det fine med gryter er at det er vanskelig å mislykkes. Har du litt for mye gulrot, gjør det ingenting. Har du litt mindre kjøtt, går det også fint.

Gryter er matlaging med lave skuldre. Og nettopp derfor vil Ina-Janine Johnsen at gryteretten får en større plass i hverdagen.

I sin åttende kokebok, «Skikkelig gode gryter», har den kokkeutdannede matbloggeren samlet 90 oppskrifter med inspirasjon fra minst 15 land. Noen krever tid ved komfyren, andre nesten bare at ingrediensene slumpes ned i gryten. Felles for dem er en tanke Johnsen har vært opptatt av siden hun startet @Matpåbordet i 2009: Matlaging bør være noe flere føler at de kan få til.
– Du trenger ikke gi opp fordi du mangler én ingrediens. Det er ikke sånn at alt må gjøres på én bestemt måte for at gryteretten skal bli god.

Gryteretter er også god økonomi. Samtidig som matprisene øker, bugner butikkhyllene av rimelige produkter som også lover å spare oss for tid. Da gjelder det å være bevisste forbrukere. Johnsen mener at vi ikke alltid sparer så mye som vi tror ved å velge lettvinte løsninger. Hun trekker frem de klassiske gryterettene på pose. Kjøtt og ferske grønnsaker må du fortsatt kjøpe. Det som er i posen, er i hovedsak ris eller pasta, krydder og litt tørkede grønnsaker.

– Hvis du skal stramme inn matbudsjettet, er slike poser noe av det du kan kutte ut. Det er nesten like enkelt å lage selv, det smaker minst like godt og blir billigere.

Men posemat er enklere, medgir hun. Du slipper jo å finne frem krydderet og måle opp selv. Likevel utfordrer hun forestillingen om at vi ikke har tid til å lage mat fra bunnen av.

– Vi blir fortalt at vi ikke har tid, og at industrien derfor må gi oss løsningen. Jeg mener vi har tid. Spørsmålet er hva vi prioriterer den til.

Johnsen sammenligner det med trening.

– Vi har klart å lære folk at det er viktig å sette av tid til trening. Vi forstår at det er sunt å trene og at det er riktig å bruke tid på det. Men ikke alle tenker sånn om matlaging.

Middagen trenger ikke bli dyr fordi den er hjemmelaget. Tvert imot mener Johnsen at gryteretter passer godt når matbudsjettet skal strekkes: I stedet for at kjøttet spiller hovedrollen, kan grønnsaker og belgfrukter få større plass.

Dessuten kan og bør du velge rimeligere stykningsdeler, kjøtt som bibringe, høyrygg og bog som trenger tid for å bli mørt. Selv prioriterer Johnsen dyrevelferd og kjøper økologisk kjøtt når hun har mulighet. Men hun understreker at det ikke er et økonomisk realistisk valg for alle.

– Jeg synes det er bedre å spise godt kjøtt sjeldnere enn dårlig kjøtt ofte. Har du ikke råd til økologisk, bør du i hvert fall kjøpe norsk, for der vet vi mer om produksjonen. Og vil du kjøpe bedre kjøtt, kan du bruke halvparten linser og halvparten kjøtt. Da kan du få budsjettet til å gå opp.

Oppskriftene i boken spenner fra det kjente og tradisjonelle, som kjøttkaker i brun saus, til amerikansk jambalaya og indisk biryani. Johnsen, som opprinnelig er tysk, bodde blant annet i USA, Sveits og England før hun flyttet til Norge for 20 år siden. Kokkeutdannelsen sin har hun fra England. 

– Jeg prøver å lage oppskrifter slik at du kan gå i en vanlig norsk matbutikk, kjøpe ingredienser og lage retten hjemme.

– Jeg gjør oppskriftene enklere enn originalene. Noen vil mene at de ikke er helt autentiske, men det viktigste er at prinsippene og smaken er der. Målet mitt er ikke å kopiere et fransk restaurantkjøkken, men å gjøre rettene mulige å lage hjemme.

Johnsens følgere og lesere vet at hun har en internasjonal bakgrunn, og hun tror de fint kan leve med at hun ikke har oppskrift på det norskeste av det norske i kokeboken.

– Jeg liker rett og slett ikke fårikål, og da synes jeg ikke at jeg skal late som. Dessuten finnes det allerede utallige gode fårikåloppskrifter. Jeg vil heller skrive om retter jeg selv lager og er glad i.

Gryter er lavterskelmat. Det er lite som kan gå galt, du trenger ikke avansert utstyr, og presentasjonen er ukomplisert.

– Du setter gryten på bordet, alle forsyner seg, og maten samler folk. Hyggen starter allerede mens maten står og putrer, og huset fylles av gode lukter, sier Johnsen.

Det kan være alt fra en boeuf bourguignon som koker i flere timer til en rask hverdagsgryte. Opplevelsen er den samme.

Hjemme hos henne er kjøkkenet stedet der familien møtes mens maten blir til.

– Det er når jeg lager mat, at jeg har samtaler med barna mine eller mannen min. 

Derfor mener hun at regnestykket rundt hjemmelaget mat handler om mer enn kroner og minutter.

– Matlaging er ferdigheter, tid, hygge, sosialt samvær – og god økonomi. Jeg synes nesten ikke du kan bruke tiden bedre.

Denne retten er en slager hver gang jeg serverer den. Og jeg har servert den ofte. Til familiemiddager og til gjester – alle elsker den, og jeg synes du også skal prøve denne oppskriften. Ikke bli overveldet av ingredienslisten – det er mange forskjellige krydder, men ingen du ikke kommer til å bruke opp om du er glad i indisk mat. Retten er enkel å lage, det vanskeligste er kanskje å huske på å marinere kyllingen dagen i forveien.

Sprøstekt løk er best (og penest) om du lager den selv, men kjøpt er ikke noe dårlig alternativ og sparer deg for litt tid. Til slutt, ikke la deg friste til å bruke annen ris enn basmati, en aromatisk, langkornet type ris som ikke klistrer seg sammen under koking. Basmatiris har en herlig nøtteaktig smak.

(6–8 porsjoner)

Tid: 1 time + marinering 12–24 timer

Kylling med marinade

• 1 1⁄2 kg kyllinglår uten skinn og ben
• 2 1⁄2 dl yoghurt naturell
• 3 dl kyllingkraft eller -buljong
• 2 ss nøytral olje
• 3 ss finrevet hvitløk
• 3 ss finrevet frisk ingefær
• 1⁄2 ts gurkemeie
• 1⁄2 ts kanel, malt
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts kardemomme
• 3 ts garam masala
• 1 1⁄2 ss spisskummen
• 3 ss paprikapulver
• 2 ts salt

Sprøstekt løk

• 3 løk, i fine skiver
• 3 dl frityrolje

Aromatisk ris

• 350 g basmatiris
• 1 liter vann
• 5 laurbærblad
• 10 hele nellik
• 1 ts kardemomme
• 1 stjerneanis
• 1 ss salt
• en klype safrantråder
• 50 g smør
• frisk koriander

Server med nanbrød, chutney, raita og/eller grønnsaker (som spinat, brokkoli eller annet grønt)

1. Rør sammen ingrediensene til marinaden. Det kyllinglårene i 2 om store biter og bland med marinaden. Sett kjølig til neste dag.

2. Lag sprøstekt løk: Varm opp oljen i en kjele og friter løken i omganger til den er gyllen. Legg den på en tallerken dekket med tørkepapir etter hvert som den blir ferdig.

3. Skyll risen og la den renne godt av. Kok opp vannet med laurbærblad, nellik, kardemomme, stjerneanis og salt. Ha i risen og kok i 5 minutter. Hell av vannet og sett risen med aromatene til side.

4. Hell 2 ss kokende vann over safrantrådene og la dem trekke. Ha kyllingen og marinaden i en stor, tykkbunnet gryte eller sautepanne. La det koke opp og la det så småkoke over middels svak varme i 5 minutter. Vend kyllingen og la det småkoke i 5 minutter til.

5. Strø halvparten av den sprøstekte løken og en håndfull grovhakket frisk koriander over kyllingen i gryten. Fordel risen og aromatene jevnt over dette igjen. Hell vannet med safrantrådene samt smeltet smør over risen. Sett på lokk og la det småkoke videre på middels svak varme i 20 minutters tid til risen er gjennomkokt og luftig.

6. Strø sprøstekt løk og frisk koriander over den ferdige retten og server direkte fra gryten. Alternativt kan du dandere den pent på et fat.

Soppgryte er godt året rundt, men kanskje spesielt godt om høsten med selvsanket sopp (om du er så heldig å ha tilgang til en skog med sopp).

Hva slags sopp du vil bruke er helt opp til deg. Bruk gjerne en blanding, alt etter som hva du har tilgang til. Det går som oftest i sjampinjong og aromasopp for min del.

(4–6 porsjoner)

Tid: 30–40 min.

Ingredienser

• 500 g sopp
• 1 løk, finhakket
• 4 ts finhakket hvitløk
• 2 ss tomatpuré
• 1⁄4 ts chiliflak
• 1 ts tørket timian
• 2 ss soyasaus
• 1⁄2 liter grønnsakkraft eller -buljong
• 1–2 laurbærblad
• 100 g fersk spinat
• 1 dl krem- eller matfløte
• nøytral olje til steking
• salt og pepper

Server med polenta eller potetmos

Fremgangsmåte

Rensk soppen ved å børste av jord og skjære bort den grove delen av stilken. Skjær dem så i skiver på cirka 1⁄2 cm tykkelse.

Sett en gryte over middels varme, og legg i soppen. La den ligge i fred i noen minutter før du rører litt rundt.

Fres til soppen har sluppet all væske og gryten er blitt nesten tørr igjen. Legg soppen på en tallerken.

Ha litt olje i gryten, og fres løken til den er myk. Rør inn hvitløken, og fres videre.

Tilsett tomatpuré, chiliflak og timian, og la det surre sammen med løken og hvitløken noen minutter.

Ha soppen og eventuell saft som har samlet seg tilbake i gryten.

Rør inn soyasaus og grønnsakkraft eller -buljong, og tilsett laurbærblad.

Kok opp, og la det småkoke i 10–15 minutter.

Rør inn spinat og fløte, og smak til med pepper og soyasaus.

Tilsett mer fløte om du ønsker en mer kremet gryte. Husk i så fall å justere krydderet.

Om du er på utkikk etter en rask, smakfull fiskemiddag, så er du på rett sted. Du lager en nydelig saus basert på kokosmelk og aromater, før du lar fisken trekke i sausen. Prikken over i-en er garnityret som består av vårløk, rød chili, chiliolje (bruk sparsomt om du ikke liker det veldig spicy) og frisk koriander.

Bruk gjerne skrei når den er i sesong, men torsk eller annen fast, hvit fisk passer også godt. Personlig synes jeg det er best med ris som tilbehør til retter basert på kokosmelk, men kokte poteter duger så absolutt de òg!

(4–6 porsjoner)

Tid: 20–30 min

Ingredienser

• 2–3 sjalottløk, i fine skiver
• 4 hvitløksfedd, i fine skiver
• 1 ss revet frisk ingefær
• 1 rød chili, i fine skiver
• 5 dl kokosmelk
• 1 fiskebuljongterning
• 1–2 ts soyasaus
• 1 lime
• 4–6 torskeloins eller annen hvit fisk
• 2 pak choy, delt i åtte på langs
• nøytral olje til steking

Garnityr

• vårløk i fine skiver
• chiliolje
• rød chili, i fine skiver
• frisk koriander

Server med ris eller kokte poteter

Fremgangsmåte

Ha litt olje i en gryte, og fres løken til den er myk.

Tilsett hvitløk, ingefær og halvparten av den røde chilien, og fres noen minutter til.

Rør inn kokosmelk og buljongterning. La det koke opp, og smak til med soyasaus og limesaft.

Fordel pak choy i gryten, og legg fisken oppå.

Sett på lokk, og la det trekke til fisken flaker seg og pak choyen er mør.

Topp med vårløk, frisk koriander, resten av chiliskivene og chiliolje før servering.

Chiliskiver og chiliolje kan også serveres ved siden av om ikke alle ønsker like mye kick.

Bolognese-begrepet er blitt utvannet og brukes nå også om enklere og raskere varianter. Misforstå meg rett, jeg synes ikke at dette er en uting, for på den måten er bolognese blitt allemannseie og en enkel hverdagsrett. Men har du lyst til å lage en mer tradisjonell bolognese, noe jeg absolutt anbefaler, er det denne oppskriften du skal følge.

Hjertet i ragu-bolognese er soffritto – en enkel blanding av løk, gulrøtter og stangselleri stekt langsomt i smør og/eller olivenolje. Smaken ligger i soffritto og i kjøttet, og utvikles under langtidskokingen, ikke ved hjelp av krydder eller urter. Retten er likevel rik på smak, samtidig som den er mild. Server over tagliatelle om du vil ha det autentisk, det er nemlig denne brede pastaen som tradisjonelt serveres til.

(6–8 porsjoner)

Tid: 30 min + koketid 3–4 timer

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 2 ss smør
• 1 løk, finhakket
• 2 gulrøtter, finhakket
• 2 stilker stangselleri, finhakket
• 1 ts finhakket hvitløk
• 100 g bacon i små biter
• 400 g kjøttdeig av svin
• 400 g kjøttdeig av storfe
• 2 1⁄2 dl hvitvin
• 2 ss tomatpuré
• 1 boks (400 g) hermetiske tomater
• 2 1⁄2 dl kjøtt- eller grønnsakkraft, ev. buljong
• 2 1⁄2 dl melk
• salt og pepper

Garnityr

• finrevet parmesan
• finhakket persille

Server med tagliatelle eller annen pasta

Fremgangsmåte

Ha olivenolje og smør i en gryte, og fres løk, gulrøtter og stangselleri til det er mykt, 10–15 minutter.

Tilsett hvitløk, og fres noen minutter til.

Legg soffrittoen på en tallerken når den er klar.

Stek baconet til det er gyllent. Legg det på samme tallerken som soffrittoen.

Stek kjøttet i omganger for å få så god stekeskorpe som mulig, og legg også det på tallerkenen etter hvert som det blir ferdig.

Ha kjøtt, bacon og soffritto tilbake i gryten.

Tilsett vin, og la det koke til mesteparten av vinen er absorbert. Rør godt i bunnen slik at eventuelle stekerester løsner.

Rør inn tomatpuré, hermetiske tomater og kraft eller buljong. La det koke 2–3 timer delvis under lokk.

Tilsett melk, og la det koke opp.

La det småkoke uten lokk til mesteparten av melken er absorbert, og du har en tykk saus.

Krydre med salt og pepper før servering.

Finn flere artikler

: