A Covid-lezáráshoz hasonló problémákra kell felkészülni az éttermeknél – Lizsicsár Miklós a St. Andreáról és a hazai vendéglátásról

Lizsicsár Miklós neve fogalom a hazai vendéglátásban. A szó szoros értelmében vendégül látják itt az embert: hamarabb töltenek vizet – vagy inkább pezsgőt – a poharunkba, mielőtt a gondolat megszületne bennünk, mert ők már tudják, mire van szükségünk. Aki ilyen pontossággal figyel a vendégre, az az átlagosnál élesebben látja azt is, mi történik az étterem falain kívül.

Lizsicsár 1979-ben kezdett felszolgáló-tanulóként a Margitszigeti Nagyszállóban. Katonaként a honvédség külügyi osztályán a tábornoki kart szolgálta ki, később a Korona Szállóban és a Tavernában dolgozott, majd a Városliget Robinson éttermében, ahol tizennégy évig volt vezető.

2015-ben Kovács Attila építész és ingatlanfejlesztő, aki az egerszalóki St. Andrea Szőlőbirtok borait és szellemiségét akarta Budapestre hozni, vezetőként és tulajdonostársként hívta meg az Eiffel Palace-ban nyíló étterembe. A hely borbárnak indult, ahol az irodák dolgozói munka után egy pohár borra állnak meg, de a vendégek jóval többet igényeltek, így lett belőle fine dining étterem.

Jó helyen, jó időben

A St. Andrea a gasztroforradalom éveiben nyitott. Lizsicsár szerint az üzleti ebédmenüt elsők között pozicionálták magasabbra: többet kért a vendég, de minőséget is kapott érte. Ezért akkoriban sok kritikát kaptak, később viszont számos étterem követte a koncepciót.

A vendégkört ő maga „öltönyösöknek” hívja, mert az étterem hagyományosan a környező irodaépületek dolgozóira és a céges rendezvényekre épít. Vacsoránál nagyjából a vendégek fele külföldi, a többi magyar törzsvendég, vagy új látogató. A legbüszkébb a törzsvendégeire: ők tartják fenn az üzletet, a külföldiek pedig szájhagyomány útján találják meg őket.

A konyhát Kollár Endre séf vezeti, aki a nyitás óta a csapat tagja: sous-chefként kezdett, 2020 óta ő viszi a konyhát. A séf a szezonalitást és a magyar kistermelőket tartja szem előtt. Az étterem komfort diningnak nevezi azt, amit csinál: földig érő abrosz és tükörszerviz, de élőzenével és olyan fogásokkal, mint

a mandularopogós, házi lekváros túrógombóc, amelytől Lizsicsár szerint már felnőtt férfi is elérzékenyült.

A borok az egerszalóki St. Andrea Szőlőbirtokról érkeznek, melyek közül több tétel is neves nemzetközi top 50-es listán is szerepelt.

A St. Andrea étterem enteriőrje

St. Andrea

Az elmúlt tíz évben az étterem Lizsicsár Miklós szerint magabiztosabb lett, nem akarnak azonban megállni: szintet szeretnének lépni, és aktívan dolgoznak rajta. Ami megváltozott, az a környezet: a vendégek szokásai, a turizmus, a költségek.

A vendéglátás mai helyzete

„Az elmúlt években én voltam az egyik zászlóvivője annak, hogy a Covid elmúlt, előre kell nézni. Most azt gondolom, Covid-szintű helyzetre kell felkészülnünk” – mondja Lizsicsár Miklós. Szerinte hét-tíz nehéz hónap vár a szakmára, és sok vendéglátóhely nem fogja kibírni.