Ces restaurants isolés qui font le pari de la haute gastronomie

Cet article vous est offert

Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous.

Se connecter

Vous n’êtes pas inscrit sur Le Monde ?
Inscrivez-vous gratuitement

• Le Goût du Monde Le Goût du Monde Le Goût du Monde
• Gastronomie Gastronomie Gastronomie

Par Léo Pajon 

Publié aujourd’hui à 06h00

Article réservé aux abonnés

ReportageOuvrir une table d’exception à l’écart d’une ville ou d’un grand axe de circulation est une gageure. Au cœur des Cévennes, en Ardèche ou dans le Lot-et-Garonne, trois adresses ont relevé le défi. Avec l’aide des talents locaux, et moyennant quelques ajustements.

« Cadre propice à la déconnexion », « silence uniquement interrompu par le chant des cigales »… Traduction de ces éléments de « com » : l’auberge Les Terrasses de la Borie se situe à peu près au milieu de nulle part. Un « spot » certes grandiose, avec vue époustouflante sur les reliefs du parc national des Cévennes, mais bel et bien isolé. Aux portes du village de Mandagout (Gard), qui comptait 368 habitants au dernier recensement, il est accessible par des routes de montagne qui font serrer les dents à chaque lacet.

Le bâtiment de pierre se découvre au bout d’un chemin de terre. Il abrite un restaurant au service méticuleux, et des plats aussi copieux que joliment dressés, comme cette grosse fleur de courgette farcie dans l’esprit d’une tielle sétoise, avec un mélange de poulpe et de tomate, cernée de pétales, ou cette poignée de galets en trompe-l’œil fourrés d’une compotée de myrtille. En croquant les faux cailloux, on se demande comment cette belle table a pu pousser et survivre ici, loin des grosses villes et de leurs « foodies », mais aussi loin des grands axes de circulation qui aimantent les restaurants gastronomiques, comme la nationale 7, rebaptisée « route des étoilés » par les gourmets, avec ses haltes chics et chères : à Vienne, en Isère (La Pyramide), à Roanne, dans la Loire (Maison Troisgros), ou à Valence (Maison Pic), dans la Drôme.

Faire de la grande gastronomie dans une zone rurale n’a rien d’évident, d’abord parce que la clientèle locale est moins nombreuse, ensuite parce qu’un restaurant à prétention gastronomique est facilement taxé de snobisme. C’est d’autant plus vrai pour Les Terrasses de la Borie, qui fut une auberge familiale pendant plus de cinquante ans. Quand le bâtiment est à vendre, en 2023, il est racheté par Isabelle Pelletier, une enfant du pays, et son mari, Jean-Philippe Pelletier, pour qu’il ne devienne pas une résidence secondaire de plus dans un village exsangue.

Il vous reste 78.17% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.