Baarit | Helsingin baareissa juodaan nyt säilyke­liemiä, sillä suola ja alkoholi sopivat yhteen

Hapankurkkulientä, savustettuja oliiveja, misotahnaa ja hillosipuleita.

Helsingin baareissa juodaan nyt cocktaileja, joiden makumaailma on kaikkea muuta kuin makea ja hedelmäinen.

Suolaiset ja mausteiset drinkit trendaavat, baareista kerrotaan.

Perinteisten Bloody Maryjen ja Dirty Martinien rinnalle on kehitetty uusia yhdistelmiä, joihin makuja tuodaan ruokamaailmasta esimerkiksi ”rasvapesuilla”.

Rasvapesussa alkoholiin tuodaan makua esimerkiksi paahdetulla voilla tai seesamiöljyllä, mutta itse rasva kaavitaan pois jääkaappikylmän alkoholin pinnalta.

Cocktaileissa käytetään myös suolaisiksi miellettyjä aineksia, kuten kasviksia, mauste- ja säilöntäliemiä sekä maustetahnoja.

Bar Blandan Nasty Martini sisältää vodkaa, kuivaa vermuttia, paahdetulla seesamiöljyllä pestyä giniä ja itse savustettuja vihreitä oliiveja sekä oliivien säilöntälientä. Kuva: Niklas Meltio

Blandan Bloody Mary on nimeltään Uumami. Sen tomaattimehu tehdään itse avotulella grillatuista kirsikkatomaateista, mausteena on muun muassa wasabia ja gochujang-chilitahnaa. Kuva: Niklas Meltio

Bar Blandan baarimestari Matias Nästi kehittelee mielellään uusia makumaailmoja myös suolaisiin drinkkeihin. Taustalla Blandan ja viereisen ravintola Brasan ravintolapäällikkö Moataz Al Rashid. Kuva: Niklas Meltio

Aleksanterinkadulla sijaitsevassa Bar Blandassa tehdään lähes kaikki cocktailien ainesosat itse. Pulloissa on makuöljyjä, uutteita ja liemiä, joita sekoitetaan juomiin tai tiputetaan pipetillä juoman pinnalle.

Listalta löytyy useita suolaisia cocktaileja, sillä kysyntää niille riittää, kertoo baarimestari Matias Nästi.

Hän ymmärtää miksi.

”Ihmiset ovat jo niin tottuneita limuviinoihin, että on siistiä kokea jotain muutakin.”

Vaihtuvalla listalla on aina useampia suolaisia tai mausteisia juomasekoituksia, joihin käytetään avotulella grillattuja elementtejä, kuten vihanneksia.

Suolaiseen Marbled Dram -cocktailiin kuuluu lisukkeeksi sata grammaa avotulella grillattua wagyu-naudanlihaa. Hintaa drinkillä on huimat 77,50 euroa. Grillatut ruoat tulevat baarin vieressä toimivasta, saman omistajan Brasa-ravintolasta.

Aiemmin Blandan listalla oli thaimaalaisen Tom Yam -keiton makuinen cocktail, jonka maustetahnaan umamia toi hapatettu kalakastike.

Nyt suunnitelmissa on omien hapankurkkujen tekeminen, jotta niistä saataisiin drinkkeihin kurkkulientä, Nästi kertoo.

Suolaiseen Marbled Dram -cocktailiin kuuluu lisukkeeksi sata grammaa avotulella grillattua wagyu-naudanlihaa. Hintaa drinkillä on huimat 77,50 euroa. Grillatut ruoat tulevat baarin vieressä toimivasta, saman omistajan Brasa-ravintolasta.

Bar Maten baarimestari Atte Suni kertoo savory- eli ei-makeiden cocktailien suosion kasvaneen jatkuvasti. Kuva: Niklas Meltio

Bar Maten suolaisessa Wayward Son -cocktailissa on tummaa rommia, ananassiirappia, suolaliuosta ja misotahnaa. Kuva: Niklas Meltio

Australialainen Sam Abbott odotti Helsingissä jatkolentoa ja piipahti Bar Matessa suolaiselle Wayward Son -cocktailille. ”Juon aina suolaisia drinkkejä”, Abbott kertoi. Kuva: Niklas Meltio

Bar Maten baarimestari Atte Suni kertoo ei-makeiden juomien suosion kasvaneen jatkuvasti.

”Nykyään ei pidetä makeista juomista niin paljon. Suolaisuus ja alkoholi sopivat yhteen, ja näissä juomissa ne ovat yhdessä paketissa”, Suni sanoo.

Pienellä Roobertinkadulla sijaitsevan Maten listalla noin kolmasosa juomasekoituksista on ei-makeita. Suolaisuutta juomiin saadaan esimerkiksi oliiviliemellä ja suolaliuoksella, syvyyttä ja täyteläisyyttä eli umamia esimerkiksi misotahnalla.

Bar Maten suosituin suolainen drinkki on Gibson, Suni kertoo.

Se on Gin Martini hillosipuleilla. Myös perinteinen oliiveja ja oliivilientä sisältävä Dirty Martini on saatavilla, vaikkei klassikkoa listalta löydykään.

Varvara Shapiguzova joi Bar Matessa ei-makeaa Fancy Pandsy Ranch Water -cocktailia, jossa oli tequilaa, kurkkua ja jalopenoa. ”Hyvää ja raikasta, vähän tulista”, Shapiguzova kuvaili. Myös kaverit Lucenda Hänninen ja Emir Pelit pitivät juomaa pöydän parhaana. Kuva: Niklas Meltio

Bar Maten listalla kolmasosa cocktaileista on suolaisia tai ei-makeita. Kuva: Niklas Meltio

Suolainen Wayward Son -cocktail maistuu Bar Matessa Australian Perthistä läpikulkumatkalla Helsingissä pistäytyneelle Sam Abbottille.

Rommipohjaisessa ja ananassiirappia sisältävässä juomassa on suolaliuosta ja misotahnaa.

”Juon aina suolaisia drinkkejä, ne ovat Australiassakin iso juttu juuri nyt. Lempicocktailini on todella likainen Martini, jossa on runsaasti oliivilientä ja murskattuja oliiveja.”

Seuraavan cocktailtrendin Bar Maten Suni uskoo liittyvän umamiin. Juomat tulevat olemaan entistäkin täyteläisempiä ja rakenteeltaan paksuja tai jopa hillomaisia, Suni ennustaa.

Nästi uskoo seuraavan cocktailtrendin tulevan Yhdysvalloista.

”Siellä kaikki terveysruoat ja -juomat ovat iso juttu, kuten elektrolyyttejä sisältävät palautusjuomat sekä matala-alkoholiset cocktailit. Luulen, että ne tulevat meillekin.”