Sergi Arola (cocinero): “Me pasó como a los alcohólicos, no percibí el batacazo que me estaba dando”

Sergi Arola (Barcelona, 58 años) vuelve a tener restaurante en Madrid, una ciudad a la que viaja con frecuencia porque sus hijas residen en ella y en la que irrumpió en 1997 con un aire fresco y desafiante. Alcanzó lo más alto de la gastronomía al conseguir dos estrellas Michelin, primero en La Broche, que abrió ese mismo año, y más tarde en Sergi Arola Gastro, inaugurado en 2008. Tocó el cielo, pero también el subsuelo: en 2016 tuvo que echar el cierre. Tampoco se le cayeron los anillos y volvió a reinventarse con diferentes asesorías gastronómicas en varios países. Lleva siete años viviendo en Chile, donde es una estrella de la televisión, con una sección, El menú de Chile, en el espacio Sabingo de Chilevisión, con la que recorre diferentes regiones del país para descubrir la historia, los orígenes y los secretos de la cocina tradicional. Allí regenta el restaurante Lola Tapas Bar, ubicado en San Francisco de Mostazal. La semana pasada conversó y cocinó para EL PAÍS algunos de los platos que servirá en Austral, el restaurante que abrirá en el barrio de Salamanca de Madrid, a primeros de noviembre, de la mano del grupo chileno Los Lirios, que dirige José Luis Ansoleaga, propietario, a su vez, del asador La Cabrera, también en la capital.

Pregunta. Regresa a Madrid, una ciudad en la que triunfó, pero también fracasó.

Respuesta. Madrid me lo ha dado todo. Viví momentos que jamás hubiera imaginado en mi vida. Llevo cocinando desde los 16 años y he vivido de todo. Cuando llegué, esta era una ciudad en la que estaba todo por hacer a nivel sociocultural. Había cuatro o cinco restaurantes de élite, aunque también había otros que no renunciaban a la gastronomía. Cuando aterricé también estaban Juan Pablo Felipe, en El Chaflán, y Andrés Madrigal. Veíamos la gastronomía de una manera diferente. Yo tenía todo por demostrar. Por otro lado, el modelo turístico había entrado en crisis y desde la Administración ya se entendía que la gastronomía era un activo fundamental para seguir atrayendo a millones de turistas.

P. Se habla de que el modelo de cocina creativa o de vanguardia pudiera estar agotado.

R. Puede haber un punto en el que haya cierto cansancio, más en una sociedad de modas rápidas. Era difícil seguir manteniendo el ritmo de creatividad, además los recursos son los que son. Afortunadamente, en Chile he aprendido técnicas ancestrales, como la cocina en curanto [un método tradicional de cocción bajo tierra con piedras calientes]. También hay un cierto cansancio con los egos que durante años han rodeado a una parte de la alta cocina. Llegarán nuevas generaciones que vean la modernidad donde no la vemos nosotros. Antes las tendencias las marcaban ciertos gurús; hoy en día son las redes sociales las que las marcan y ahí todo cabe. Hoy tienes el mundo en una calle, con restaurantes de diferentes filosofías y orígenes. Viajamos a otros países a través de la cocina. Y lo que vengo a proponer ahora es así.

P. ¿Qué ha aportado a la gastronomía?

R. Siempre me han gustado los sabores intensos. Creo que aporté una visión diferente de la modernidad llevada a la mesa. Hice un trabajo maravilloso de recuperación de algunos productos, como las sardinas y la cresta de gallo. Hicimos un trabajo en una circunstancia única, por parte de una generación de cocineros que nos habíamos criado en restaurantes como el de Martín Berasategui, elBulli, el de Santi Santamaría o Arzak. Tenía una visión prêt-à-porter de elBulli, algo que aprendí allí. Fue un momento fascinante. Poco a poco te vas metiendo en una ola. El gran corte llegó en 2008 con la crisis económica.

P. ¿Ahí tocó fondo?

R. Nadie nos enseñó a gestionar. Como empresarios éramos muy malos. Había que escribir una página en blanco cada día. Cometí muchas equivocaciones que probablemente hoy no habría cometido. Ojalá hubiera tenido el carácter de Joan Roca, su manera de ser pausada.

P. ¿Le ha dado algún consejo Joan?

R. En todo este tiempo he mantenido el contacto con tres cocineros a los que admiro profundamente: Joan Roca, porque es como es; Quique Dacosta, por su capacidad de gestión; y Andoni Luis Aduriz, que es el intelectual de la gastronomía española.

P. Cuando todo se derrumbó, ¿qué fue lo primero que hizo?

R. Hay una huida hacia adelante porque me obliga a viajar, a buscar temas y a conocer realidades muy diferentes. Me lleva a salir de la burbuja española. En 2008 empiezo a viajar a Chile, Estambul... a trabajar con gente humilde y con los más top. También en espacios muy distintos, donde ves a gente que tarda dos horas en llegar a su trabajo y a otros que tienen chófer. Todo esto hace que empiece a cambiar el enfoque de cómo veo mi vida y que comprenda que hay vida más allá de la Guía Michelin y de la élite mundial. Cuando analizo los años previos a la crisis, veo que me pasó como a los alcohólicos, no percibí el batacazo que me estaba dando. Tenía dos hijas por las que pelear y no dudé que por ellas fregaría platos si hubiera tenido que hacerlo. Desde 2008, sacar adelante a mis hijas ha sido mi motor. Hoy son mujeres con vocación por sus profesiones y con valores para entender la vida. Pude hacer cosas mal, pero con mis hijas lo he hecho bien.

P. ¿Una cura de humildad?

R. Creo que sí. Tengo que agradecer a toda la gente que me ha aportado tanto. Ahora incluso monto a caballo, además de aprender todas las técnicas de cocina, a ordeñar para obtener leche y a saber lo que es el kilómetro cero de verdad. En Chile he aprendido cuál es el sabor auténtico del cordero. Quizá no todo consistía en hacer espumas y esferificaciones. Me arrepiento de no haber ido a descubrir todo esto antes. Chile no ha priorizado el desarrollo turístico como lo ha hecho España.

P. ¿Los cocineros españoles han contribuido a crear la marca España?

R. Yo monté restaurantes en hoteles de todo el mundo. He aportado mi granito de arena para que se conociera la gastronomía española. La primera vez que vi un pabellón español fue en Singapur: había dos garrafas de aceite de 20 litros, unos sacos de naranjas y jamones de cualquier tipo. Los cocineros hemos salido a vender el país.

P. Ferran Adrià dice que España es el país que peor comunica del mundo y que nuestra cocina ni siquiera ha tenido nombre.

R. Él tiene una visión privilegiada de lo que pasa porque ha escrito la historia. Desde mi atalaya creo que se ha hecho todo lo posible. Nuestra gastronomía es más compleja de vender y expandir debido al grado de virtuosismo técnico que tiene. Si no hubiera ocurrido el tsunami de 2008, posiblemente el impacto de la cocina española en el mundo estaría en otro lugar. Nos obligó a cambiar el modelo. Si lo hubiera sabido, no habría montado un restaurante como el que monté.

P. En el lugar donde usted estaba [Hacienda llegó a precintar en 2013 el local por deudas con la Agencia Tributaria y la Seguridad Social, que cerró tres años más tarde] ahora hay otro restaurante.

R. No he vuelto a pasar por esa calle [se refiere a Zurbano]. No he podido. Después de eso, no he vuelto a tener ningún negocio propio. Me he equivocado en muchas cosas, pero en cocinar no me he equivocado. Sé lo que hago bien. Ferran Adrià dice que no somos buenos empresarios, pero creo que no hay mala fe, sino desconocimiento y prepotencia.

P. ¿Es mejor persona ahora?

R. Sí, lo soy. Tengo cuatro gatos adoptados y los echo de menos. Mi mujer es enfermera. Todo esto me ha ayudado mucho.

P. Ahora vuelve a Madrid con Austral, un restaurante en el barrio de Salamanca con el que pretende dar a conocer la cocina tradicional de Chile, así como los productos del Pacífico Sur. ¿Cree que tiene cabida en una ciudad donde la competencia es atroz?

R. Creo que el concepto se va a entender porque Madrid es una ciudad donde se disfruta de las cosas de verdad. Hemos trabajado desde el máximo respeto al cliente. Es una cocina que responde a un paisaje que me ha enamorado. No somos un asador, utilizamos la brasa como elemento de fuego cotidiano. No quiero hacer una cocina molecular, sino una cocina con sabor y cuchara. Tendremos en la planta alta un pisco bar, con una propuesta informal, donde habrá algún plato mío de los de antes, como las famosas patatas bravas o una buena chuleta, y donde el precio rondará los 60 euros. En la planta baja estará la parte más gastronómica, con una carta que permitirá comer por unos 130 euros. Aquí se podrán probar platos como el cordero con alga luche y papas, la lengua de ternera nogada y foie gras, así como pescados y ceviches.

P. ¿Aspira a tener estrella Michelin?

R. Aspiro a hacer bien mi trabajo. Y las valoraciones que hagan quienes tienen que hacerlas serán las que sean. Vamos a poner en valor la gastronomía de esta parte del mundo y, si viene la Guía Michelin, bienvenida sea. Yo tengo estrella desde 1997. La sigo manteniendo en Penha Longa, en Portugal.

Austral Madrid

Dirección: Velázquez, 61. Madrid

Horario: Pisco Bar, desde 14:00 a 2:00; gastronómico, de lunes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00.

Web: www.australmadrid.com (la página estará operativa a principios de noviembre)