Doce recetas más para el otoño: platos principales y guarniciones que preparamos cada semana

Una de las mejores cosas de esta temporada es volver a encender el horno, y dejar que haga el trabajo mientras tú haces cualquier otra cosa (y a la vez funciona como ambientador). No solo nos vuelven a tentar los asados; después del eterno verano también apetece recuperar esas recetas algo más contundentes que, con un poco de preparación y no demasiados ingredientes, te solucionan una comida y dejan sobras para otro día. Por eso en esta segunda entrega de nuestros básicos de temporada –aquí tienes la primera, con una buena selección de sopas, guisos y ensaladas– reunimos platos principales, guarniciones y algún picoteo en rotación habitual.

Desde un lomo de cerdo asado con manzanas y boniato hasta un pollo con ajo, tomillo y cítricos que prácticamente se hace solo, pasando por un salteado de setas con butifarra listo en cinco minutos, fideos que fácilmente puedes hacer para 10, verduras asadas y untables para facilitar cualquier comida diaria, desde el desayuno a la cena. Son recetas sin demasiadas complicaciones y casi siempre adaptables a lo que haya en la nevera. Porque tener algo rico en el horno, o un táper apañado esperando en la nevera, es una pequeña alegría cotidiana que nos merecemos cuando hace frío fuera.

Temporada de horno

Lomo asado con manzanas y boniato

Hazte con un lomo de cerdo de aproximadamente un kilo en una pieza, dos o tres manzanas y cuatro boniatos medianos. Calienta el horno a 180 °C, salpimenta el lomo y pásalo a una fuente de horno con una cebolla pelada y cortada en trozos medianos, unos dientes de ajo aplastados, las manzanas en gajos y los boniatos pelados y troceados. Riega con un vasito de vino blanco, un chorrito de aceite y aromáticas, al gusto y hornea durante unos 30-40 minutos, regando de vez en cuando la carne con los jugos de la bandeja (el tiempo dependerá del grosor de la pieza). Si el fondo se seca, añade un poco de agua caliente a la fuente. Cuando esté listo, deja reposar unos 10 minutos antes de cortarla en lonchas y sirve con todas las verduras.

Pollo con ajo, hierbas, cítricos y patata

Calienta el horno a 180 °C. Lava bien cuatro patatas medianas y córtalas en dados no demasiado pequeños, junto con una cebolla pelada. Ponlo todo en una fuente de horno con cuatro o seis dientes de ajo ligeramente aplastados, unas ramitas de tomillo, romero, salvia, orégano o similar –mejor si es fresco, pero si no tampoco pasa nada–, la piel rallada de un limón, naranja o dos mandarinas y los mismos cítricos estrujados y cortados en octavos. Riega con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Mezcla bien para que las verduras queden impregnadas, pon un chorrito de agua o vino blanco en el fondo y coloca encima cuatro cuartos traseros de pollo, ocho muslos o el corte que prefieras –aunque mejor reservar la pechuga para otras cosas– salpimentados con piel. Hornea entre 40 y 50 minutos, según el tamaño, regando el pollo de vez en cuando con los jugos de la fuente y removiendo las verduras para que se doren uniformemente. Si usas pechuga, pon primero las verduras solas y suma la carne los últimos 20 minutos. Comprueba que el pollo está bien cocinado junto al hueso, sube si quieres la temperatura del horno a 200 grados los últimos tres minutos para acabar de dorar la piel y listo para servir. Con una ensalada sencilla es una comida resultona y deliciosa para la que no tendrás que trabajar más de 10 minutos.

Calabaza y boniato en múltiples formatos

Mattia Ciresola es uno de los socios de La Balmesina y el responsable de su estupendo menú de mediodía, donde además de pizzas artesanas ofrecen un primer y segundo plato de temporada y proximidad. “El horno es mi mejor amigo en esta temporada: para cocinar boniato al horno estilo hasselback –en láminas pero sin cortarlo del todo– con un aliño de pimentón ahumado o chimichurri, y una mayonesa o salsita vegana debajo”. También hornea sin parar calabazas, que terminan en una crema, en risotto o al plato. “Si añades unos huevos fritos, poché o a baja temperatura”, que se pueden hacer en casa poniendo el huevo en abundante agua hirviendo, apagando el fuego y dejándolo 12 minutos, “tienes una comida completa, y cambiando los aliños puedes repetir técnica toda la temporada sin cansarte”.

Salmón ahumado en casa

“En mi casa el asunto de las comidas recurrentes va mucho por temporadas”, explica nuestra compañera, química de profesión y recetera de pro Miriam García. “Un comodín que uso con frecuencia últimamente es el salmón ahumado en caliente con té que se publicó en El Comidista”, apunta. Le sirve para ponerle proteína, ya que en casa apenas comen carne, a muchas cenas ligeras. “Sobre una tosta con aguacate chafao con lima, sal y pimienta, bien desmenuzadito; para tunear una ensalada tipo campera, con patata cocida, cebolla picada, aceitunas y huevo duro, aliñada con vinagre, aceite de oliva y sal, ahora que los tomates van decayendo”. También vale para bocatas o para añadir a cualquier ensalada en lugar del consabido atún de lata: una preparación todoterreno.

Con setas y col de invierno

Cazuelita de setas con butifarra esparracada

Para la periodista y comidister Daniela Santos cuando llega la temporada de setas es casi imposible resistirse a las bandejas de camagrocs, trompetas de la muerte, robellones y rebozuelos que le hacen ojitos cada vez que va a hacer la compra. “Mientras hay setas, hago todas las veces que puedo la tradicional cassoleta de bolets amb botifarra esparracada, pero en versión rápida, que me permite disfrutar las setas con un plato fortachón y súper fácil de hacer”. La gracia está en la butifarra desmenuzada que se saltea en la sartén con un buen chorro de vino blanco, sofrito de cebolla, ajo, pimentón, comino y concentrado de tomate. “Se añade caldo de verduras y cuando la butifarra está hecha se incorporan las setas hasta que todo se cocine”. Termina el plato con un poco de perejil, y si tiene almendras a mano las corta pequeñas y las pone por encima. “Si sobra, o si hay de más, al día siguiente lo como con pasta”, un plan totalmente recomendable.

Rossejat de fideos con setas

“Preparamos estos fideos muy a menudo en nuestra cocina, tanto para el restaurante como para la comunidad, porque tienen dos ventajas: están buenísimos y puedes preparar gran cantidad fácilmente”, nos cuenta Alba Giró, chef vegana al frente del restaurante Amrita y parte de la comunidad budista Casa Virupa. Empiezan preparando una marca o base con un sofrito bien compotado de tomate, ajo y setas, que congelan para tener siempre a mano. Después tuestan los fideos en una sartén con un poco de aceite o al horno hasta que se doren, y preparan un caldo exprés con setas deshidratadas, un poco de levadura nutricional, salsa de soja y hierbas como tomillo. “Nos gusta prepararlo con setas frescas; por ejemplo camagrocs o trompetas de la muerte, y añadir verduras de temporada como coliflor o calabaza en dados, que doramos previamente para potenciar su sabor”. En el momento de la preparación llevan a una paella o sartén los fideos, la marca, la verdura y unos 900 mililitros de caldo hirviendo por medio kilo de fideos finos. “Cuando la pasta se ha bebido el caldo –unos cuatro minutos– se pasa al horno bien caliente hasta que los fideos se levanten”. Se puede servir con una ajonesa o tofunesa, reservar algunas setas enteras para decorar y usar una fuente grande –o la misma bandeja del horno bien limpia– si tienes que hacer mucha cantidad.

Trinxat de la Cerdanya

La gallega, jefa en la tienda de abastos Ego Galego y catadora oficial de mejillones en escabeche Estrella Justo ya está en modo invierno on con los platos para combatir el frío. “Ayer me hice un trinxat de la cerdanya, que desde que estuve en Puigcerdà y me vicié estaba deseando que volviera a llegar la col de invierno para hacerlo”, confiesa. “Yo lo hice con patata agria, col rizada, panceta gallega muy troceada y láminas de ajo: no le puse el bull negre porque es un ingrediente que me cuesta un poco”, explica, “pero creo que hoy me voy a freír un huevo y se lo voy a poner encima: se puede comer combinado con más cosas”. Mientras, fantasea con el primer laconcito con grelos y caldo de la temporada. “Estos platos gallegos contundentes que ya apetecen y que cuando los cocinas tiras varios días con eso, son lo mejor del mundo”, sin ninguna duda.

Arroz cremoso fácil con setas

El periodista radiofónico al frente de Gastro SER Carlos Cano nos regala otra sugerencia, esta vez tirando de recetario familiar. “Era algo que hacía bastante mi abuela, y mi madre –su nuera– se la copió: ella le llamaba ‘arroz con guisantes’, pero básicamente es un risotto que se arranca dorando un poco de cebolla picada con daditos de bacon o jamón, añadiendo después el arroz, guisantes congelados y el caldo”. En esta temporada adapta la técnica con las setas que tenga a mano, y la diferencia con el risotto canónico está en que lo remata con diferentes quesos, que pueden ir desde la mozzarella hasta otro queso rallado más o menos curado. Uno de esos platos apañados que se adaptan al contenido de la nevera o el congelador.

Guarniciones y picoteos

Untable mexicano de aguacate y alubias

Un comodín perfecto para aprovechar la temporada de aguacate nacional, del que suelo preparar un buen táper que después usamos como picoteo con crudités de pepino, zanahoria o pimiento, como base cremosa para una ensalada o para una tostada mañanera. Solo hay que triturar un bote grande de alubias cocidas y escurridas con un aguacate, zumo de lima al gusto y sal. Aparte, pica media cebolla morada o dulce, déjalo reposar unos minutos con sal y más zumo de lima. Cuando esté un poco encurtida, mézclala con el untable y suma si quieres añade cilantro y algún tipo de picante: el resultado es sencillo y versátil, tanto como aperitivo como de base para una ensalada o en tostadas (si consigues no comértelo a cucharadas).

Zanahorias aliñás

Típicas de Andalucía, especialmente de Cádiz, las zanahorias aliñás tienen ese punto alegre de acidez y especias que las convierte en un bocado mucho más interesante de lo que su aspecto sencillo podría sugerir. Lava bien y frota con un estropajo reservado solo para este menester –si no, pélalas– un kilo de zanahorias. Córtalas en rodajas de un dedo de grosor y cuece en agua con sal unos ocho minutos o hasta que estén tiernas, pero conservando una cierta resistencia al mordisco. Escurre y deja que se templen. Mientras maja en un mortero uno o dos dientes de ajo con una cucharadita de comino en grano, otra de orégano seco y una pizca de sal. Añade una cucharadita de pimentón dulce, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra al gusto y mezcla bien. Vierte el aliño sobre las zanahorias todavía templadas, remueve y deja reposar en la nevera al menos un par de horas (mejor de un día para otro). Sácalas un rato antes de servirlas para que se templen, prueba y corrige el aliño. En una versión no muy canónica pero sabrosísima, en lugar de hervirlas puedes cocinarlas 10 minutos a 180 grados en la freidora de aire (el horno serviría perfectamente).

Champiñones en escabeche exprés

Hay un alimento cuya porosidad nos permite conseguir el aroma y sabor de un escabeche en cuestión de minutos: los champiñones. Pela y lamina tres o cuatro dientes de ajo, corta una cebolla en tiras y una zanahoria pequeña en rodajas. Pon un fondo generoso –unos 100 mililitros, luego querrás mojar pan– de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia o sartén grande a fuego medio, y dora los ajos con una hoja de laurel. Añade la cebolla y, cuando empiece a transparentar, incorpora la zanahoria. Salpimenta y, mientras se cocina, limpia medio kilo de champiñones con un paño para retirar los restos de tierra; si son grandes, córtalos en cuatro o seis trozos. Cuando la zanahoria empiece a ablandarse, añade los champiñones, sube el fuego a medio-alto y cocina entre seis y ocho minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que hayan soltado su agua y estén tiernos pero no espachurrados. Baja el fuego, aparta los champiñones hacia los lados para dejar un hueco en el centro de la cazuela y añade una cucharadita colmada de tu pimentón favorito. Remueve para que se tueste ligeramente sin quemarse y súmale unos 60 mililitros de vinagre (el que prefieras, dependiendo de lo ácido que te guste). Sube de nuevo el fuego y cocina un par de minutos, removiendo para repartir bien el aliño. Prueba, rectifica si es necesario y termina con perejil, cebollino o tallo de cebolleta picado. Se pueden comer recién hechos, aunque están mejor tibios después de unos 20 minutos de reposo, y puedes versionarlos con las especias y hierbas que prefieras.

Cebollitas agridulces

¿Tienen algo específico de temporada? Pues no, la verdad, pero combinan tan bien con otros ingredientes que apetecen cuando empieza el biruji y son tan sencillas que no puedo parar de hacerlas. Solo hay que llevar a una sartén o cazo un bote de cebollitas en vinagre con la mitad del líquido de cobertura, una o dos cucharadas de azúcar o miel y llevarlo a fuego medio, removiendo a menudo, hasta conseguir la textura de un almíbar. Puedes aromatizarlas con hierbas, especias o alguna salsa, con lo que las posibilidades de personalización tienden al infinito. Están ricas tal cual –pruébalas en una banderilla con anchoa–, en ensalada, con carnes grasas, acompañando una tabla de quesos o en casi cualquier bocata caliente que incluya queso fundido.

¿Cuál es el plato que repites una y otra vez durante la temporada otoñal? Compártelo en comentarios; seguro que algún alma descarriada en busca de inspiración lo agradece.

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