Cómo es y dónde se consigue el café más caro del mundo

PANAMÁ.- Si los tuviera, ¿usted pagaría 30.000 dólares por un kilo de café? Hay quienes lo hacen. Pero ojo, no cualquier café: un kilo de la variedad Geisha, que es nativa de Etiopía pero se afincó especialmente bien en Panamá, adonde llegó en la década del 60 (cuando todavía se llamaba Gesha, pero ese es un fallido perdido en la traducción). En este país, al lado del canal que une el Pacífico con el Atlántico, se celebra World of Coffee 2026, la feria de café más importante del mundo, por primera vez en Latinoamérica: el país elegido tiene potencia para la marca y el récord. Si un viejo adagio economicista planteaba la paradoja de que un kilo de carne argentina cueste lo mismo que un kilo de auto, en Panamá el kilo de café especial cuesta lo mismo que el auto entero.

“Quel Panama!”. En francés, la expresión coloquial se usa para decir: “¡Qué lío!”. El embrollo parecía insoluble. El país tenía una producción mínima de café que no podía compararse con la de sus vecinos del sur y el norte, Colombia y Costa Rica. En los años 90, los siete patriarcas cafetaleros más importantes se reunieron y unificaron sus voluntades: apostarían todo a la Geisha, una variedad de especialidad con extraordinarias notas frutales y florales y un cuerpo parecido al del té. Una década más tarde, empezaron a subastar sus producciones y en 2004, el valor inicial de 6 dólares la libra se multiplicó por cuatro (24 dólares) hasta llegar al Guinness: el año pasado, el tostadero Julith Coffee de Dubái pagó 30.204 dólares por cada kilo de café producido en Hacienda La Esmeralda, uno de los siete magníficos originales. Los cafetaleros panameños siguieron aquella invocación papal: hicieron lío.

¿Cómo nació la idea? “No podíamos competir en volumen con los grandes países productores”, dice Ricardo Koyner, el presidente de la Specialty Coffee Association of Panama: “Pero teníamos algo extraordinario: nuestras montañas”. En los alrededores del volcán Barú, que está inactivo desde hace unos 500 años y cuyo nombre remite a la erogación del café (en idioma indígena significa “lugar de la casa de fuego”), las plantas de Geisha relucen con sus hojas de tonos verdes bronceados. En la calzada de Amador de la capital, a casi 500 kilómetros del volcán, el Panama Convention Center recibe a más de 20.000 personas de los cinco continentes que vienen a ver, pero más que nada a probar, el fenómeno de cerca. Las filas se eternizan frente a los puestos que preparan el Geisha según el método pour over (un sistema simple de vertido manual del agua caliente sobre el café molido) y que los productores convidan en vasitos de papel. Tomo uno, después otro y uno más. El líquido parece terciopelo. Exuda un aroma a flores que se convierte en explosión frutal adentro de la boca. Los sociólogos de las costumbres dicen que el lujo ya no se trata tanto de acumular objetos sino de magnificar vivencias y placeres. Si se habla de un “lujo de la experiencia”, ¿cuánto cuesta tomar el café más caro del mundo? No tiene precio.

“Pusimos color en un mundo monocromático”, dice Daniel Peterson, uno de los dueños de La Esmeralda, la hacienda del récord: “La Geisha rompe el paradigma del continente americano y logra el objetivo que nos habíamos propuesto hace 30 años: diferenciarnos del commodity”. Como sucedió antes con el vino o el whisky, la Geisha ofrece la oportunidad de volver ultrapremium aquello que era cotidiano: el cafecito. Los productores buscan calidad, no cantidad, y sus compradores principales son jeques árabes o millonarios rusos y hasta el mismísimo Palacio de Buckingham: según Peterson, el eureka fue elevar las plantaciones (hasta 1600 metros sobre el nivel del mar), lo que mejora los atributos de la planta. “¡Pero todavía la estamos estudiando!”, dice y anticipa el probable filón que viene: el desarrollo de la variedad Laurina, una planta exótica que tiene la mitad de cafeína que otras y que ya vendieron a 8000 dólares el kilo en una subasta.

Los curiosos abarrotan los pasillos de la feria, llegados de todas partes. Más de 320 expositores de 30 países conviven en el Producer Village, donde los productores de café de las tres regiones (América, África y Asia/Pacífico) ofrecen muestras de sus granos verdes para conseguir compradores internacionales, y el Roaster Village, donde decenas de tostadores convidan sus cafés preparados por baristas cinco estrellas. Le degustación es infinita: llega hasta el temblor o el insomnio. También hay conferencias y salones exclusivos para cupping, un neologismo derivado del inglés cup que describe la secuencia de tazas listas para ser degustadas. Y el World Barista Championship, el Mundial en el que cada cafetero campeón de su país debe preparar un espresso, una bebida con leche y una receta original ante la evaluación de un jurado de notables, siempre en menos de quince minutos. Este año ganó Pan Wei, de la cafetería Parking Coffee de China, que bordó la primera estrella en su camiseta gracias a sus infusiones preparadas con dos raciones de Geisha, una de Panamá y otra de Colombia (el país que será anfitrión del World of Coffee el año que viene). Los jueces destacaron sus notas a naranja, durazno y sauco, su dejo final a té verde, su cuerpo medio y su textura jugosa.

Hace casi 250 años se plantó el primer cafeto acá en Panamá, entonces recién llegado desde las Antillas francesas, y en la montaña o el malecón se hizo popular una frase que devela la hospitalidad de esta Casablanca con héroes: “Un vaso de agua y una taza de café no se le niegan a nadie”.