Rezept: Wie aus bescheidenem Mais aufwendige Maisbutter wird

In meiner Kindheit kannte ich Mais nur gekocht aus der Dose, er landete lieblos im Salat. Dass man die Kolben auch genial selbst zubereiten kann – etwa gegrillt mit Limette und Chili  – wurde mir erst viel später klar. Das mittelamerikanische Getreide fliegt hierzulande leider immer etwas unter dem Radar. Warum, das weiß ich leider auch nicht. Es ist ja nicht so, dass man nur in den Amerikas gern Mais isst. In Vietnam entdeckte ich im Kühlregal eine süße Maismilch, direkt neben dem Kakao. Und wir kippen uns hier immer Hafer in den Cappuccino, während der Mais in der Biogasanlage landet. Eine Schande!

Heute zeige ich Ihnen, was man mit Mais Besonderes anstellen kann. Sofern man Zeit mitbringt. Geduld und ein starker Rührarm helfen auch. Und eine Maschine, mit der man etwas pürieren kann, ob nun ein Standmixer oder ein starker Pürierstab. Denn wir machen heute aus ungekochtem Mais vom Kolben eine intensive Maiscreme, die man als Brotaufstrich, zum Verfeinern von Soßen oder als Farbtupfer auf einem Anrichteteller verwenden kann. Im Internet wird sie manchmal auch »Maisbutter« genannt. Die Idee dafür habe ich vom Kochinfluencer Mishka Murphy bekommen – in dessen kurzem Video der Prozess allerdings deeeeutlich einfacher dargestellt wurde.

Bafög oder Azubigehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizzatoast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:

• Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also drei Euro.

• Teure Spezialgeräte sind tabu.

Um ehrlich zu sein: Beim Rühren habe ich Jahreszeiten am Fenster vorbeiziehen sehen. Hätte ich Kinder, sie wären inzwischen erwachsen. Aber so ist das oft, wenn man aus einer sehr günstigen Zutat allein etwas ganz anderes machen möchte. Für einen guten Brotteig muss man auch lange kneten. Dafür ist die Einkaufsliste angenehm kurz. Wir brauchen: Mais. Ich habe einfach Zuckermaiskolben roh im Discounter gekauft.

Vier Kolben ergaben bei mir etwa 750 g Kerne, übrig blieben nach Pürieren, Passieren und Eindicken etwa 450 g Maisbutter.

Die Frage ist: Was ist nun der Sinn der Übung? Wir haben eine Küchenmaschine, ein Passiersieb, ein Brett, ein Messer und einen Topf dreckig gemacht, die halbe Küche ist voller Maiskörner, der Arm ist nach einer Stunde Rühren lahm ... alles für eine Schüssel Maismus.

Aber die hat es in sich. In dieser Intensität werden Sie Mais noch nie geschmeckt haben: stark konzentriert, frisch, sommerlich und süßlich, die Konsistenz cremig. Als Brotaufstrich oder Mayo-Ersatz für ein besonderes Sandwich, als Basis für ein frisches Salatdressing oder eine vegane Nudelsoße funktioniert die Maisbutter hervorragend. Als kleine Geschmacksbombe zu einem gebratenen Stück Weißfisch oder gegrilltem Hähnchen? Ja! Oder Sie gehen in die süße Richtung und verfeinern damit Pfannkuchen. Meine Frau freute sich über meine Variante aus Maisbutter als Pudding, belegt mit frischen Feigen, einem Klecks Joghurt und Honig. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.